OSAKA COFFEE TRIP 01

こんにちは。
フルカワです。

大阪にブラジルから農園の方が来られるということで大阪へ会いに行きました。

_dsc1737



ブラジルを代表するスペシャルティーコーヒーのカルモ・デ・ミナスというエリアでカルモ・コーヒーズ
運営されているルイス・パウロ・ペレイラさんです。
(以下、ルイスさんと記します。)

_dsc1782
セミナー内容は新しいプロジェクト「NEW FLAVORS」についてのお話。

_dsc1767

ーNEW FLAVORSー

このプロジェクトは、これまでの経験を生かし、品種、プロセスを組み合わせて求められた豆を提供する
プロジェクト。

ルイスさんは、100年以上コーヒー生産に携わっている家系に生まれ、
ブラジルのカルモ・デ・ミナス(エリア)でスペシャルティーコーヒーをはじめました。


当時は、単価が低い大量生産のコーヒーを生産されていたそうです。
しかし、世界を渡り、感動したコーヒーを故郷のブラジルでも栽培してみたいと強く思い、
スペシャルティーコーヒーの生産を開始。

ブラジルでスペシャルティーコーヒーの栽培を始めたものの、当時は栽培している本人たちも自信がなく、
周りからは冷ややかな目があったそうです。
そこで中南米・アフリカと世界各国のコーヒー生産現場を見学し、その知見を全てつぎ込み、
ブラジルコーヒーに全く新しい風味を作り出すことに成功。

2005年には、コーヒー豆の品評会(COE)で受賞をしてから徐々に認められるようになり、
今では、毎回入賞をする有名な農園になりました。

_dsc1742

_dsc1774

様々なプロセスのダブルパス、シューベリーニョ、イエローハニー、アフリカンベット

_dsc1757

ーダブルパスー
チェリーを水に通して、ボイア(ボイアとは収穫時点ですでに完熟を通り越して乾燥しており、水に浮く)のみを取り出し、ボイアを水に18-20時間漬けます。
水につけることでボイアの乾いた皮を柔らかくします。
パルピングして、アフリカンベットで天日干しされます。

_dsc1762

ーシューベリーニョー
収穫したチェリーを冷たい湧き水(7-8℃)のシャワーに14-15時間かけ続けることです。
チェリーが低温に保たれ、発酵(菌による糖の消費)を防ぎ、チェリーの糖度を高めることができます。
シューベリーニョとは、ポルトガル語でシャワーという意味です。
ナチュラルと同じようにアフリカンベットで天日乾燥させて仕上げます。
ブルーベリーやカシスのような甘みが濃厚に感じられます。

ーイエローハニーー
チェリーをパルパーに通し、ミューシレージは100%残したまま、パティオ(乾燥場)に置きます。
2日間放置して、ドライファーメンテーションを起こし、3日目以降、30分おきに撹拌します。
通常のウォッシュド、中米のハニー、ブラジルのパルプドナチュラルのいずれとも異なる
非常に特殊な製法です。
カシスのような香りで非常に甘くそれでいてシルキー。

ーアフリカンベットー(ナチュラル)
最高の状態で収穫されたチェリーをカラーセパレーターという機械に通し、未熟、過熟を取り除きます。
通常ナチュラルを作る際に水を通して、比重選別で過熟実を取り除きますが、この機械は水を使用しません。
その後、人の手で手選別を行います。
アフリカンベットに限りなく薄くチェリーを広げ、30-40日かけてゆっくり乾燥させます。
作り方そのものは従来のナチュラルと大きく変わりませんが、最高のテロワールの元で育った最高のチェリーを使い、そのポテンシャルをそのまま引き出すことが、この商品のコンセプトです。

カッピングをしてそれぞれを飲み比べました。

_dsc1778

特にダブルパスはとてもクリーンで華やかさがあり、衝撃を受けました。
もちろん、他のコーヒーもたいへん素晴らしい豆ばかりでした。
プロセス(精製法)でこんなにも味が変わることに改めて驚きました。
何より熱心にコーヒー生産に15年もの歳月を費やし、新しい試みをしているルイスさんの姿が印象的でした。

この感動したルイスさんのダブルバスのコーヒーを皆さまにも飲んでいただきたいと思います。
新年明けた1月にご紹介させていただこうと思っておりますので
ぜひ、楽しみにされていて下さい。

ールイス・パウロ・ペレイラ氏ー
コーヒーに目覚めたのは2002年。
仕事で住んだ米国ポートランドで初期のスペシャルティーコーヒーに触れ、コーヒーに可能性を感じ、
スペシャルティーコーヒーの栽培に取り組み始めました。
2005年にCOEで優勝。
世界的に知られるようになる。

ーカルモ・デ・ミナスー
ブラジルを代表するスペシャルティーコーヒーの生産地。
ブラジルの中でも標高が高く、土壌も豊かで独特のテロアールを持っている。
その品質はブラジルのカップオブエクセレンスでは、受賞農園の半分を占めることも多々ある。

カルモコーヒーズ